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Dario Bressanini: dalla chimica ai fornelli

Dario Bressanini oltre ad essere un ottimo e conosciuto divulgatore scientifico è famoso per la diatriba con Carlo Petrini sulla questione degli OGM.

La posizione di Bressanini è stata ripresa in una famosa intervista pubblicata su “La scienza in Cucina” dove i due autori si misurano su alcuni temi vitali per la salute dell’uomo. Bressanini rappresenta la giusta misura tra una scienza che non ha scrupoli e le posizioni oltranziste degli ambientalisti. E’ fuorviante pensare che si possa passare da un’agricoltura e un’industria agroalimentare altamente tecnologizzate a un sistema “ecologista” tout court.

Dario Bressanini

Lo sforzo di Bressanini, senza nulla togliere a Petrini (anzi gli dobbiamo molto), è di indicare una strada che nel tempo ci porterà ad un uso più consapevole dei risultati scientifici.

Chimico, insegna all’ Università dell’Insubria di Como, presso il dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali. Svolge attività di divulgazione scientifica collaborando con la rivista Le Scienze, dove è titolare della rubrica mensile “Pentole e provette” dedicata all’esplorazione scientifica del cibo e della gastronomia. E’ anche autore del popolare blog “Scienza in Cucina”, dove tratta con taglio scientifico sia temi gastronomico-scientifici sia altri dedicati alle biotecnologie agrarie, alla produzione agricola, alla percezione del rischio alimentare, alla chimica in cucina e altro. Gestisce inoltre altri blog per le edizioni on line di diversi quotidiani.

Oltre al libro “OGM tra leggende e realtà”, ha pubblicato “Pane e Bugie”, nel quale l’autore affronta non solo il discorso sull’alimentazione, ma racconta ciò che sembra essere ancora più nocivo sul tema dell’alimentazione: i pregiudizi, gli interessi e i miti che la circondano.

In alcuni capitoli, non si discute di cibi, ma di concetti che l’autore ridefinisce rompendo innumerevoli luoghi comuni. Il sottocapitolo “Pesticidi sulla buccia” parla, ad esempio, dell’eterno dilemma ‘sbucciare o non sbucciare’ un alimento e quindi dei danni causati dagli antiparassitari.

Bressanini, tratta la complessità di concetti quali “naturale”, “artificiale”, “cancerogeno” e “biodiversità”. In seguito si pone anche domande cruciali quali riuscirebbe meglio l’agricoltura biologica o quella convenzionale a sfamare il mondo?

I capitoli che più hanno richiamato l’interesse del pubblico sono quelli dedicati all’agricoltura biologica, nei quali l’autore sostiene che secondo la ricerca scientifica non c’è nessuna superiorità nutrizionale degli alimenti prodotti con tecniche biologiche e non vi sono benefici accertati per la salute, per cui usare questi aspetti per il marketing non è accettabile nei confronti del consumatore.

Bressanini sostiene però di non essere affatto un nemico del “bio” ma semplicemente di essere contro la cattiva informazione e la pubblicità non veritiera.

Dalle conclusioni di Bressanini risulta che non è sempre così chiaro quale sia la scelta ‘giusta’ da fare, poiché “la nutrizione è un campo terribilmente complicato”.

A cura della redazione di Cucina Semplicemente.

Massimiliano Alajmo e i suoi “In.gredienti”

Massimiliano Alajmo: le tre stelle più giovani della storia.

Massimiliano Alajmo dice:“La filosofia della mia cucina: la verità è quella degli ingredienti. Mi avvicino alla materia, per arrivare al nucleo con umiltà, cercando di agire con rispetto e leggerezza. La verità è dentro ed è ben nascosta, ma la cucina, che è uno dei mezzi per tentare di farla venire alla luce, è semplice”.

massimiliano alajmo

Massimiliano Alajmo è il più giovane tre stelle Michelin della storia, chef del ristorante Le Calandre di Rubano, Padova.

Tutto è iniziato grazie ai suoi nonni e ai genitori, che hanno ricevuto la prima stella nel 1992 e sono riusciti a trasmettere ai figli, Massimiliano e Raffaele, la passione e l’amore per la loro professione.

La filosofia degli Alajmo è semplice: trasferire nelle loro ricette le emozioni di un tempo antico ormai perduto ma di cui è ancora possibile percepire profumo e sapori, proponendo un piatto contemporaneo e moderno.

I progetti e il lavoro di Massimiliano Alajmo sono in continua evoluzione, spaziando dalla realizzazione e dalla vendita di alimenti a marchio Alajmo, alla creazione di essenze.

Oltre al lavoro in cucina Massimiliano Alajmo si è dedicato alla pubblicazione di un libro, “In.gredienti”.

Nelle sue 434 pagine, il libro ripercorre la storia personale e la filosofia gastronomica di Alajmo, che ha portato “Le Calandre” ad essere uno dei più importanti ristoranti, non solo in Italia ma anche all’estero.

Suddivise in 11 capitoli, nel libro sono raccolte 67 ricette.

“In.gredienti” è un libro unico per molte ragioni.

Prima fra tutte la rilettura delle ricette: di ognuna è raccontata la genesi e la filosofia; la preparazione del piatto è descritta minuziosamente. Alajmo illustra le diverse ricette, disegnandole di suo pugno: fra le pagine del libro possiamo infatti scovare gli schizzi attraverso i quali il cuoco rilegge il piatto, appuntandone le varie caratteristiche, come anche i significati dei singoli ingredienti e i loro accostamenti.

A cura della redazione di Cucina Semplicemente.