Archivio mensile:agosto 2013

Massimiliano Alajmo e i suoi “In.gredienti”

Massimiliano Alajmo: le tre stelle più giovani della storia.

Massimiliano Alajmo dice:“La filosofia della mia cucina: la verità è quella degli ingredienti. Mi avvicino alla materia, per arrivare al nucleo con umiltà, cercando di agire con rispetto e leggerezza. La verità è dentro ed è ben nascosta, ma la cucina, che è uno dei mezzi per tentare di farla venire alla luce, è semplice”.

massimiliano alajmo

Massimiliano Alajmo è il più giovane tre stelle Michelin della storia, chef del ristorante Le Calandre di Rubano, Padova.

Tutto è iniziato grazie ai suoi nonni e ai genitori, che hanno ricevuto la prima stella nel 1992 e sono riusciti a trasmettere ai figli, Massimiliano e Raffaele, la passione e l’amore per la loro professione.

La filosofia degli Alajmo è semplice: trasferire nelle loro ricette le emozioni di un tempo antico ormai perduto ma di cui è ancora possibile percepire profumo e sapori, proponendo un piatto contemporaneo e moderno.

I progetti e il lavoro di Massimiliano Alajmo sono in continua evoluzione, spaziando dalla realizzazione e dalla vendita di alimenti a marchio Alajmo, alla creazione di essenze.

Oltre al lavoro in cucina Massimiliano Alajmo si è dedicato alla pubblicazione di un libro, “In.gredienti”.

Nelle sue 434 pagine, il libro ripercorre la storia personale e la filosofia gastronomica di Alajmo, che ha portato “Le Calandre” ad essere uno dei più importanti ristoranti, non solo in Italia ma anche all’estero.

Suddivise in 11 capitoli, nel libro sono raccolte 67 ricette.

“In.gredienti” è un libro unico per molte ragioni.

Prima fra tutte la rilettura delle ricette: di ognuna è raccontata la genesi e la filosofia; la preparazione del piatto è descritta minuziosamente. Alajmo illustra le diverse ricette, disegnandole di suo pugno: fra le pagine del libro possiamo infatti scovare gli schizzi attraverso i quali il cuoco rilegge il piatto, appuntandone le varie caratteristiche, come anche i significati dei singoli ingredienti e i loro accostamenti.

A cura della redazione di Cucina Semplicemente.

 

Corrado Assenza: il nuovo sapore dell’antico.

A Corrado Assenza non sono mai andare a genio le etichette.

A Corrado Assenza, Straordinario interprete della pasticceria siciliana e il titolare del Caffè Sicilia, a pochi passi dalla cattedrale di Noto, non sono mai andare a genio le etichette: non esistono i cuochi “salati” e i pasticceri “perché la natura stessa non è dolce o sapida: queste sono categorie che applichiamo noi umani, in maniera del tutto arbitraria, alla cucina e all’ordine delle pietanze”.

Corrado Assenza

La sostanza del concetto espresso da Corrado Assenza è straordinariamente innovativa, e trasporta i nostri palati nella dimensione dell’ antico, a una concezione del mondo come uno e uno solo, a un’adorazione della natura nella sua totalità, senza le miriadi di sfaccettature che i millenni di storia e la nascita di innumerevoli e diversi punti di vista hanno creato, impedendoci di coglierne la vera bellezza.

Bisogna ricominciare a parlare il linguaggio della natura, e cercare di comprenderne il potenziale creativo.

Corrado Assenza approccia la pasticceria quasi come la scienza alchemica, senza mai smettere di studiare, ricercare e sperimentare.

Il principio fondamentale che sta alla base della sua pasticceria è semplice: è il cuore, l’anima di ogni ingrediente a costruire la ricetta, che deve conoscerlo e valorizzarlo al massimo.

La novità nella pasticceria di Corrado Assenza risiede nel suo sapore antico, che riproduce il barocco della sua città, Noto: le mandorle, le granelle di pistacchio di Bronte, le carrube, i mieli di fiori d’arancio, le ricotte ovine, granite e gelati di carne, di cespugli di gelsomino sono suoi preziosi alleati.

“Io ricerco innanzitutto la “pulizia” del dolce; libero il campo affinchè gli ingredienti coinvolti possano orchestrarsi reciprocamente in maniera tale da eseguire al meglio la partitura, degna dell’importanza degli ingredienti stessi, visto il lavoro svolto nel selezionare il produttore di una determinata zona. E questa è ricerca, conoscenza e… ci vuole tempo.”

A cura della redazione di Cucina Semplicemente.